رستوران‌ها در دسته کسب‌وکارهای به‌شدت وابسته به پول نقد روزانه قرار می‌گیرند. بخش بزرگی از هزینه‌های آن‌ها – از خرید مواد اولیه گرفته تا دستمزد نیروهای شیفت – به‌صورت روزانه یا هفتگی تسویه می‌شود، در حالی که درآمدشان به شدت تابع نوسان تقاضاست. در یک اقتصاد با تورم بالا، این «ناهمزمانی» بین ورود و خروج پول پرهزینه‌تر می‌شود؛ چون هر روز تأخیر در دریافت پول، یعنی کاهش قدرت خرید همان مبلغ برای خرید مواد اولیه فردا. به زبان ساده، آنچه روی کاغذ سود به نظر می‌رسد، در عمل توان تأمین هزینه‌های فردا را ندارد.

در ماه‌های اخیر، چند عامل هم‌زمان این شکاف را برای رستوران‌های تهران عمیق‌تر کرده است. نخستین عامل، تورم هزینه‌ای است. قیمت گوشت، برنج، روغن، لبنیات و حتی اقلام به ظاهر فرعی مثل سبزیجات و ادویه طی یک دوره چندماهه با شیبی بالا حرکت کرده است. این تغییر فقط یک عدد خشک روی جدول نیست؛ وقتی قیمت یک کیلو گوشت یا برنج چند بار در سال اصلاح می‌شود، رستوران‌دار ناچار است یا منوی خود را مرتب تغییر دهد، یا حاشیه سودش را کوچک‌تر کند، یا کیفیت و حجم غذا را کاهش دهد. هم‌زمان، اجاره بهای واحدهای تجاری در مناطق مختلف تهران نیز رو به افزایش است و هزینه نیروی انسانی – ولو با شیب کمتر – بالا می‌رود. نتیجه این است که «سبد هزینه ثابت ماهانه» رستوران به‌تدریج سنگین‌تر می‌شود، حتی اگر حجم فروش تغییری نکند.

در کنار تورم هزینه‌ای، سیاست‌های مالیاتی تازه هم به شکلی مستقیم بر جریان نقدی رستوران‌ها اثر گذاشته است. اجرای طرح «کسر علی‌الحساب مالیات بر ارزش افزوده هم‌زمان با تراکنش کارتخوان» عملاً بخشی از پولی را که رستوران در لحظه فروش دریافت می‌کند، قبل از آن‌که وارد چرخه مصرف خود بنگاه شود، به حساب سازمان مالیاتی منتقل می‌کند. از منظر حسابداری، این مبلغ مالیاتی دیر یا زود باید پرداخت می‌شد، اما از منظر اقتصاد بنگاه، زمان پرداخت اهمیت حیاتی دارد. رستورانی که دیروز می‌توانست کل مبلغ فروش را وارد حساب جاری خود کند و با آن مواد اولیه فردا را بخرد، امروز باید بخشی از همان پول را همان لحظه کنار بگذارد و عملاً سرمایه در گردش کمتری برای تأمین نیازهای روزمره‌اش در اختیار دارد. در بازاری که دسترسی به تسهیلات بانکی آسان و سریع نیست، این تغییر زمانی، فشار قابل توجهی ایجاد می‌کند.

از سوی دیگر، تقاضای خانوار برای مصرف غذا در بیرون از خانه نیز زیر فشار قدرت خرید قرار دارد. هزینه یک وعده غذای رستورانی برای یک خانواده سه‌نفره در بسیاری از نقاط تهران به سطحی رسیده که دیگر «خروج از خانه برای غذا» یک انتخاب روزمره نیست، بلکه به مناسبت‌های محدودتر تبدیل شده است. در اقتصاد، کالاهایی نظیر غذای رستورانی معمولاً کشش درآمدی مثبت و نسبتاً بالایی دارند؛ یعنی با کاهش درآمد حقیقی یا افزایش فشار هزینه‌های ضروری، اولین جایی که خانوارها صرفه‌جویی می‌کنند همین بخش است. کاهش تعداد دفعات رستوران رفتن در ماه یا جایگزینی رستوران با سفارش غذای ساده‌تر و ارزان‌تر، مستقیماً خودش را در کاهش فروش رستوران‌ها نشان می‌دهد.

ترکیب این سه روند – تورم هزینه‌ای، تغییر در زمان‌بندی پرداخت مالیات و کاهش کشش تقاضا – همان چیزی است که می‌توان آن را «بحران نقدینگی پنهان» رستوران‌ها نامید. پنهان از این جهت که ممکن است یک رستوران روی کاغذ هنوز سود نشان دهد؛ یعنی مجموع فروش سالانه‌اش از مجموع هزینه‌ها بیشتر باشد، اما در طول سال در مقاطع مختلف با کمبود شدید پول نقد مواجه شود. صاحب رستوران در چنین وضعیتی ناچار است بخشی از پرداخت‌ها به تأمین‌کنندگان را به تعویق بیندازد، حقوق نیروها را با تأخیر تسویه کند، یا از صاحبان ملک درخواست مهلت بیشتر برای اجاره کند. هرکدام از این انتخاب‌ها پیامد دارد و در نهایت به کاهش کیفیت، بی‌ثباتی نیروی کار یا کاهش تنوع منو منجر می‌شود.

روایت‌های میدانی از برخی رستوران‌های کوچک در محله‌های متوسط تهران نشان می‌دهد که بخشی از بنگاه‌ها، برای مدیریت این فشار، به سمت ساده‌تر کردن منو و حذف غذاهای پرهزینه رفته‌اند.

آن‌ها می‌گویند ترجیح می‌دهند با چند آیتم اصلی و حاشیه سود کمتر کار کنند، اما بتوانند پول خرید فردای خود را مطمئن تأمین کنند. در رستوران‌های بزرگ‌تر و زنجیره‌ای، مسئله به شکلی دیگر بروز می‌کند؛ این بنگاه‌ها به دلیل قراردادهای رسمی‌تر، دشوارتر می‌توانند پرداخت‌ها را به تعویق بیندازند و در عوض، فشار را با افزایش‌های پیاپی قیمت منو، هزینه خدمات و کارمزدهای جانبی جبران می‌کنند. اما این افزایش قیمت، اگر از آستانه تحمل مشتری عبور کند، خودش به کاهش تقاضا و تشدید دور باطل نقدینگی منجر می‌شود.

از منظر اصول علم اقتصاد، سیاست‌گذار مالی وقتی تصمیم می‌گیرد مالیات را بر نقطه «تراکنش» و لحظه پرداخت سوار کند، باید به ساختار جریان نقدی بنگاه‌ها نیز توجه کند. در کسب‌وکاری که حاشیه سود آن محدود و سرمایه در گردش آن وابسته به گردش سریع پول است، جابه‌جایی زمان دریافت یا پرداخت ولو بدون تغییر در نرخ نهایی، می‌تواند بنگاه را به سمت رفتارهای غیررسمی سوق دهد؛ از جمله تمایل بیشتر به دریافت نقدی، استفاده از روش‌های غیرشفاف پرداخت، یا کوچک‌سازی فعالیت برای بقا. این رفتارها هم برای خود بنگاه پرریسک است و هم در بلندمدت پایه مالیاتی رسمی را تضعیف می‌کند.

جمع‌بندی این است که آنچه این روزها در بسیاری از رستوران‌های تهران جریان دارد، فقط «گران شدن غذا» یا «کم شدن مشتری» نیست، بلکه مواجهه هم‌زمان با سه فشار اقتصادی است: هزینه‌هایی که جلوتر از درآمد می‌دوند، مالیاتی که زودتر از گذشته از جریان پول جدا می‌شود، و تقاضایی که با هر موج تورمی محتاط‌تر می‌شود. نتیجه این سه‌گانه، بحرانی است که شاید در آمارهای رسمی به‌صورت روشن ثبت نشود، اما در زندگی روزمره صاحبان رستوران و کارکنان آن‌ها، کاملاً واقعی است؛ بحرانی به نام نقدینگی پنهان که اگر دیده نشود، در نهایت خودش را در تعطیلی تدریجی کسب‌وکارها، کاهش اشتغال و فقیرتر شدن تنوع غذایی سفره شهری نشان خواهد داد.